Het festival van de azijn

De aceto balsamico (balsamazijn) uit het Italiaanse Modena is zonder meer de champagne onder de azijnen. Elk jaar krijgt de geïnteresseerde op de laatste zondag van september een blik te werpen achter de schermen van deze opmerkelijke economische sector.

Elk jaar organiseren de azijnproducenten van Modena - in de meeste gevallen familiebedrijfjes - de 'Acetaie Aperte', het festival van de balsamico, waarbij aan de geïnteresseerden proeverijen en rondleidingen worden aangeboden. Locale restaurants bieden azijn-menu's aan, waarbij Modena zijn culinair kunnen laat zien met asperges, tortelloni, parmigiano of wilde aardbeien.

Bovendien kan men bij een acetaia (azijnzolder) het product kopen aan een fraktie van de marktprijs. Voor een flesje van 10 centiliter balsamico betaalt men al vlug 200 dollar. Maar het duurt dan ook vele jaren voor een partij klaar is voor de markt. In totaal wordt jaarlijks amper 9.500 liter geproduceerd door 55 producenten.

Om traditionele balsamico te zijn, moet de azijn twaalf jaar oud zijn, maar om het gouden label te krijgen moet hij een kwarteeuw gerijpt hebben. De controle wordt uitgevoerd door het Consortium voor het Behoud van de Traditionele Azijn van Modena.

De azijn wordt gemaakt van uitsluitend trebbiano-druivenmost, dat gerijpt wordt in houten tonnen die soms meer dan honderd jaar zijn. Een jury van specialisten bepaalt wanneer de wijn goed genoeg is of nog meer rijping nodig heeft.

De echte balsamico is te herkennen aan het DOP-kwaliteitslabel, maar ook aan de vierkanten fles van Giorgio Giurgiaro, die ook auto's ontwerpt voor Maserati en Lamborghini.