Smaakvervlakking door grootschalige productie

De grootschalige productie in de zuivel leidt gemakkelijk tot smaakvervlakking. Dat geldt met name voor de gefermenteerde zuivel. Er wordt daar vaak gekozen voor tijdgestuurde productieprocessen. Dat zorgt voor een efficiënte productie en distributie. Fermenteren wordt dan meer een vorm van conserveren dan een proces om de gewenste smaak te ontwikkelen. Dat stelt Jos Lankveld, hoogleraar zuivelkunde aan de Universiteit van Nijmegen.

De Nederlandse professor ziet iets vergelijkbaars bij de productie van roomboter. Voor boter is diacetyl een belangrijke aromastof. Na de productie wordt boter echter snel gekoeld. De melkzuurbacteriën die diacetyl vormen, werken niet bij een lage temperatuur. Zo komt de smaakontwikkeling niet goed van de grond.

In plaats van standyoghurt, maken de zuivelondernemingen vandaag de dag vooral roeryoghurt. Daarbij zijn de procesomstandigheden zo gekozen dat wei afscheiding en een lage viscositeit worden voorkomen. De yoghurt wordt snel gekoeld en dat voorkomt zuurvorming. Standyoghurt wordt gemaakt bij een hogere temperatuur en krijgt daardoor de kans om een subtiele smaak te ontwikkelen.

Ook in de kaasbereiding ziet Lankveld minder aandacht voor een bijzonder smaak als gevolg van de opkomst van de foliegerijpte kaas. Deze kaas wordt gevormd, verpakt en direct gekoeld in het pakhuis. Het verpakken en koelen gaat ten koste van de fermentatie.

De vervlakking van de smaak kan volgens de hoogleraar echter ook een kans bieden voor het succesvol introduceren van nieuwe niche producten met extra aandacht voor smaak. Hij is zich er overigens van bewust smaak slechts een facet vormt een een succesvolle introductie van een nieuw product voor een belangrijk deel afhangt van de verpakking en het verhaal er om heen.